Volete provarci? Ma senza responsabilità.

Ve la propone Columella, de re rust., XII, 59,

(l’ha ripescata Carmelo Fucarino)

Controversa è l’interpretazione della rinomata ricetta del moretum, come la stessa traduzione del termine, la cui etimologia è oscura ed è resa con “focaccia”, “focaccia piccante”, “torta” (Leopardi), “torta campagnola”, “torta salata”, o semplicemente “pizza”. In una promozione turistica della Regione Veneto, troviamo proposto il moretum, come “crema al pecorino da spalmare”. Questa focaccia doveva essere di larga diffusione, dato che era il consumo di base delle classi popolari povere, data la semplicità della confezione e la povertà delle erbe. La versione più antica è quella tramandata nell’omonimo poemetto in 122 esametri della celebre silloge Appendix Vergiliana, del quale Leopardi, diciottenne, fece una assai libera versione.

Columella riporta del moretum numerose versioni. A voi la scelta. Sorprendono la varietà e la quantità degli ingredienti usati, in confronto alla monotonia rattristante delle nostre pizze in cui la cosiddetta falsa “mozzarella”, in realtà fiordilatte, la fa da padrona. D’altronde molte di queste erbe sono scomparse dalla nostra cucina, alcune dagli orti, soppiantate dal pomodoro e dalle melanzane. Sopravvive solo la rucola in mezzo a tanto verde di campagna. Pure Apicio dava una ricetta di moretaria, intese come “miscuglio di erbe al mortaio”, con evidente derivazione etimologica da mortarium: “menta, ruta, coriandolo, finocchio, tutti freschi, ligustico, pepe, miele e garum. Al bisogno aggiungerai aceto” (de re coqu. I, 21).

Come fare il moretum. Aggiungi in un mortaio santoreggia, menta, ruta, coriandolo, apio (della famiglia del sedano e del prezzemolo), porro che si può facilmente tagliare o, se non ce ne sarà, cipolla verde, foglie di lattuga, di ruchetta, timo verde, nipitella (detta anche mentuccia, calaminta, mentastro, gattaria), poi anche puleggio verde e formaggio fresco o salato. Pesta tutti questi in ugual misura e mescola un po’ di aceto piperato; quando avrai riposto questa miscela in un piattino, versa sopra dell’olio.

Altra ricetta. Quando avrai pestato le verdure che ho detto sopra, pesta insieme con esse anche delle noci sgusciate, nella quantità che ti sembrerà opportuna, mischia un po’ di aceto piperato e versavi olio.

Altra ricetta. Pesta del sesamo leggermente abbrustolito con queste piante verdi sopra dette; parimenti mescola un po’ di aceto piperato, poi versa sopra dell’olio.

Altra ricetta. Taglia a pezzettini cacio gallico (francese, ma i più adatti per questa ricetta sono la ricotta o il caprino, ma si adatta bene anche il cosiddetto “primosale”) o di qualsivoglia marca avrai voluto, e pestalo; mescolavi parimenti oltre a quei condimenti di sopra dei pinoli se ne hai una quantità, altrimenti nocciole avellane torrefatte, dopo aver tolta la scorza, o delle mandorle e aggiungivi un po’ di aceto piperato, rimescola insieme e versavi sopra un composto di olio.

Altra ricetta. Se non avrai condimenti verdi, tritura con il cacio puleggio secco o timo o origano o santoreggia secca e aggiungi aceto piperato e olio. Queste erbe si possono tuttavia mescolare con il cacio anche singolarmente, se non c’è possibilità di avere tutte le altre.

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